Двухдневный чайный банкет. (с) Сергей Кошеверов. Чайная "Облака", 19-20 июля 2019.

Кое-как и с горем пополам дошли лапки до события без малого месячной давности.
19 и 20 июля в чайную, которая "ОБЛАКА", приезжал Сергей Кошеверов.
19-ого заявлено было чаепитие-дегустация, 20-ого – экспресс-чайная-школа…
Тайо, в общем, пожелал только на дегустацию. Но кто ж знал, что она растянется на вечер пятницы и половину утра субботы! В общем, это был именно тот момент, когда, прогоревав всю пятницу как неудачно не получается в субботу поехать на Баскунчак, Тайо в субботу утром понимал, что, свяжись он таки с этой поездкой, горькими слезами бы оплакивал вторую часть "пиршества". Пуэрно-сяочжуновую, между прочим, часть.

Идея дегустации была такова...Идея дегустации была такова: в Китае принято, что вкус чая состоит из непосредственно вкуса лиса и вкуса обработки (всего, что связано с термическими операциями и ферментацией). Максимальным выражением является "вкус мастерства" – когда чистый вкус самого листа смешивается со вкусом обработки до неразделимости.

Ферментация:
1 – экзогенная – с участием микроорганизмов
2 – эндогенная – ферментативное окисление, процессы внутри клетки

Зеленый и желтый чай – не окисляются
Улуны – частичное окисление
Белый чай – слабо окисляется, красный – сильно окисляется.
Черный – внешнее окисление.

Для дегустации обычно используется формула 9525:
95 градусов – температура воды
2 грамма чая
5 минут настаивания
на 100 мл воды

1-й сливаемый пролив вымывает терпко-горькую вкусовую палитру.

Проверка зеленого чая на качественность: 1ую заварку оставить до конца чаепития и оценить, сильно ли потемнеет со временем. Низкокачественный зеленый чай темнеет за пару часов до состояния красного чая.

Зеленый чай нельзя заваривать кипятком, чтобы не "ошпарить" его, поскольку кипяток дает самую высокую экстрагированность.

Способы обработки чая ориентированы на разные способы заваривания:
- китайский – много проливов, постепенно раскрытие вкусовой палитры
- европейский – заваривается 1-2 раза, крепко и резко, раскрытие почти мгновенное.

О сочинском чае: хорошо выглядит, когда свежий, плохо – когда полежит.


Итак. Вечер пятницы. Четыре чая…
Итак. Вечер пятницы. Четыре чая…

1. Бай Хао Инь Чжень.
Белый чай изготавливается практически по технологии заготовки лекарственных трав.

2. ГАБА-чай, сорт Цзинь Сюань ("Золотой цветок", Тайвань), свежий
Вкус: с некоторой кислотностью и вкусовой палитрой "умами", характерной для пропаренного японского чая.

Стандарт ГАБА: 150мг ГАМК на 100 гр сухого чайного листа.
Справка: ГАМК-молекулы слишком длинные, чтобы преодолеть гематоэнцефалический барьер в мозге. Мозг человека способен продуцировать ГАМК сам, но для этого должен быть достаточный уровень (концентрация, содержание) аминокислот в крови. А именно их и поставляет ГАБА-чай.

3. ГАБА-чай, сорт Цзинь Сюань ("Золотой цветок", Тайвань), выдержанный
4. ГАБА-чай, эталон Цин Сян («легкий аромат»)

Цин сяны имеют более яркий цветочный аромат и нежный терпкий вкус, немного отдающий горечью. Чайные листья имеют нежно-зеленый цвет и нежную текстуру. Нун сян, в отличие от цин сяна, требует длительного прогрева. Чайные листья более грубые и темные. По аромату нун сяны больше напоминают печеные ягоды и фрукты. В нем есть терпкость и «огонь». Вкус у нун сянов более плотный, немного карамельный.

Отличия по времени сбора:
- весенний чай более ароматен
- осенний час более вкусен
 идеальный баланс достигается у чая зимнего сбора (в т.ч. в ноябре)

В сравнении: спитые листья ГАБА - свежей и выдержанной.

Утро воскресенья, пять чаёв…Утро воскресенья, пять чаёв…

5. Шуй Сянь, терруар – УИ Шань.

Утёсная мелодика – сочетание цветочного аромата и плотного, как скалы, вкуса

Стандарт приготовления улуна – первые 3-5 листочков с побега. В чае, растущем в низкогорных терруарах, веточки убираются, так как они могу дать неприятный привкус. У высокогорных улунов (Тайвань) веточку, преимущественно, оставляют.
Хун Пей на углях – "пропекание улуна" – процесс, убирающий "едкость" веточки.
Хун Пей – 1ая прожарка – проводится примерно с 20 мая по 20 июня, и ее результат – то, что обычно идет в закупки в другие страны.

6. Ми Лан Сянь Дань Цун. Субтропики и полутропики – так наз. Тропик Рака – место появления гуандунского чайного дерева. На западе развитие чайных массивов дошло до Ассама, на востоке – до гор УИ.

"Минусы" (недоработанность) свежего чая: - "холод" – невыдержанность чая, "огонь" – маленькое количество времени, прошедшее после обработки.
Чаепроизводителями рекомендуется не пить свежий чай как минимум 2 недели, лучше, если он будет выдержал около 2-3 месяцев.
К "минусам" в УИ Шань добавляется и фактор влаги.

В сравнении: спитые листья Шуй Сянь и Ми Лан Сянь Дан Цун.

7. Шу пуэр, бирманское сырье 2004 года, за время хранения приобретает так называемую благородную камфорность.

При плохом хранении может отдавать рыбным запахом (повышенная влажность условий хранения) или уходить в запах сена (пониженная влажность).

8.Те Ло Хань
Мягкий, цельный, в аромате и вкусе настоя – скорлупки грецких орехов.
Заметно отошедший «огонь» аромата сказывает и проявляется в повышении значимости цветочных нот.

Те Ло Хань – «сунский сорт», или «сунское дерево», т.е. он известен со времен династии Сун (960-279 гг)
Свойства Те Ло Хань были закреплены в 80-90 гг. XX в., когда стали комбинировать размножение черенкованием и семенное размножение, поскольку при семенном размножении за 2-3 поколения накапливаются мутации и вкусоаромат исходного куста меняется.

В 30-40 гг XX в., в Китайе (Уишань) создавалась и активно развивалась чайная наука, и «топовым сортом» был именно Те Ло Хань.

9. Чжень Шань Сяо Чжун, 2016 г.
- именно с него началась история сильно окисленных красных чаем
- во вкус и аромат много дает уишаньский терруар, в частности влажность до 100% около 300 дней в году – обуславливает необходимость просушки над очагом, на сосновых дровах. Сорт сосны называется «конский хвост», и если ей более 100 лет, то вкус у чая будет необыкновенно мягким.
- визитные карточки - - дымность и копченость

«Сяо Чжун» = мелкие кусты, мелкий лист для чая
«Чжень Шань» = своеобразная «защита метки геоместности», в отличие, например, от «Вань Шань» = чай с внешних гор

В зеленом чае прожаривание предотвращает окисление, в красном – останавливает (процесс «»прохождения через большой красный котел

То, что чай делается на территории заповедника, влияет на доступность сырья, необходимо ввозить дрова, так как на месте рубить сосны нельзя.

Сяо Чжун находится между зеленым красным чаем, претерпевая 2 скручивания и 2 сушки.

Улуны сушат на углях, сяо чжуны – на дыме. Идея заключается в том, чтобы «дать дыму войти в лист». Улунам может быть необходим повторный Хун Пей (прогревание, прожаривание), Сяо Чжунам достаточно одного раза.

В целом, «Ренессанс красного чая в Китая» связан с появлением сорта «Золотые брови» - Чжунь Шань Сяо Чжуна, производимого без подкопчения.

P.S. Все вышеизложенное (кроме названий чаёв) является попыткой судорожного конспектирования котьими лапками за товарищем Хризолитом, и любые спорные вопросы, а так же отклонения от раельного положения вещей, которые вы обнаружите, списывать на неточность воспроизведения, оно же "брехучий телефончик" в виде Тайо.