В неразберихе английской Гражданской войны 1640-х гг. роялист Ричард Лигон решил, что для него будет безопаснее уехать из Англии. И в 1647 г. он отправился в мир и покой плантаций Барбадоса, где и оставался до 1650 г., когда жизнь в Англии стала немного более стабильной.
Он провел три достаточно приятных года, изучая среди прочего искусство производства сахара, а все, что увидел, описал в «Правдивой и точной истории острова Барбадос» (A True & Exact History of the Island of Barbados).
читать дальше...Например, он объясняет, что:
«рабы и их дети, целиком и навсегда зависящие исключительно от воли хозяина, получают больше внимания, чем работники, которые принадлежат хозяевам только на пять лет в соответствии с законом острова. Жизнь последних тяжелее, поскольку им дают самую тяжелую работу, ветхое жилье и плохо кормят. Большинство из них ирландцы,
угрюмый народ, но это может быть из-за дурного обращения, я не знаю. Служба работников настолько тяжела, насколько хорош их хозяин — добр он или жесток. Те, кто милосерден, обращаются со своими работниками хорошо, но, если хозяин бессердечен, его работники обречены на изнуряющую жизнь».
Перед тем как покинуть остров, он рассказывает, что «…первые люди на Барбадосе сначала пытались выращивать табак, хлопок, индиго и только затем обратились к сахарному тростнику.
Фермеры попробовали его и, обнаружив, что он растет хорошо, начали высаживать все больше и больше, а тростник рос и размножался, пока его не стало достаточно много, чтобы соорудить очень маленький ingenio, как мы называем место перемалывания и кипячения при производстве сахара».

В ingenio, как он сообщает, срезанный тростник помещается на платформу, которую называют barbycu, приподнятый настил с двойным ограждением, мешающим тростнику упасть, примерно девять метров в длину и три метра в ширину (несмотря на размер, это очень похоже на современную решетку для барбекю).

Также имеется три колеса; около пяти лошадей или быков крутят среднее, «соединенное с двумя другими по обе стороны»:
«Negre кладет тростник с одной стороны, и колеса протаскивают его до противоположной стороны, где ждет другой negre, который принимает тростник и возвращает его снова на другую сторону среднего колеса, которое крутится в обратную сторону. После того как тростник прошел насквозь дважды, туда и обратно, считается, что весь сок уже выжат, хотя у испанцев есть пресс, которым они выжимают остатки жидкости и после двойной прогонки…»
Но это потому, как он объясняет с простодушным патриотизмом, что тростник у испанцев хуже. Дробленый тростник откладывается в сторону на 120 шагов, а сок:
«…течет под землей по трубе или желобу из свинца, плотно закрытому, и попадает в цистерну, расположенную рядом с лестницей, по которой можно спуститься из мельницы в котельную. Но в цистерне он не может храниться больше одного дня, иначе прокиснет; оттуда он течет по желобу (прикрепленному к стене) в медный котел для очистки… По мере того как на поверхности появляется накипь, ее снимают, как и накипь во втором котле. Это вещество грубое и грязное и не стоит трудов по очистке. Но накипь из трех оставшихся котлов отправляется на дистилляцию, где остается в цистернах, пока немного не скиснет, но не так, чтобы уже переливалась через край, а то получится хороший ром.

…В последние четыре котла добавляют жидкую смесь воды и золы, которую называют смягчителем и без которой сахар останется липкой субстанцией и не превратится в зерна. Когда специалист решает, что сахар в последнем котле готов, туда добавляют две чайные ложки оливкового масла, которым мы поливаем овощи, чтобы сделать салат, и вычерпывают получившееся вещество, похожее на сироп. Кроме всего прочего, важно добавить туда немного холодной воды, чтобы остатки сиропа не загорелись, поскольку котел находится над открытым огнем. Как только он становится пуст, в него должны перелить содержимое предпоследнего котла.
…И так работа продолжается с часа ночи понедельника до вечера субботы (когда тушится огонь в печах), 24 часа в сутки, посменно для людей, лошадей и скота. Жидкость теперь надо охладить, чтобы ее можно было перелить в горшки. Их помещают рядом с камерой охлаждения и сначала затыкают носик (который находится снизу) листьями банана (а отверстие там не толще человеческого пальца), затем наполняют горшки и помещают их между стойками в разливочном отделении, где они остаются до тех пор, пока не остынут, что занимает два дня и две ночи; после чего, если сахар хорош, его переносят в сушильное отделение, но сначала вынимают пробки в нижней части горшков, чтобы меласса (черная патока) могла вытечь.
В хорошей ingenio из мелассы делают пенелес (peneles), сорт сахара уровнем ниже, чем мусковадо (неочищенный тростниковый сахар)… И это весь процесс производства сахара мусковадо, который бывает лучше или хуже, как и сам тростник, ведь из плохого тростника невозможно сделать хороший сахар.
Плохим тростником я называю тот, что собран недозрелым или перезрелым, поеден крысами и подгнил, испорчен побегами ползучих растений или побит непогодой и ветрами — все это повредит сахару, который сделают из такого тростника».

Большим подспорьем для фермеров стал ром как часть сахарной индустрии. Он сделал затратную процедуру прибыльной, убыточные плантации приносящими доход, и плантаторы, до сих пор терявшие деньги, обрели надежду. В бродильный чан можно было бросить все что угодно, кроме разве что накипи из двух первых котлов. И снова Ричард Лигон — один из наших лучших свидетелей:
«После того как он отстоялся в цистернах… пока немного не скис (но пока еще не забродил в перегонном кубе), получается первый спирт, слабоградусная жидкость, которую мы называем легким вином. Его мы помещаем в дистиллятор и снова перегоняем, после чего получается такой крепкий напиток, что, если поднести свечу близко к пробке в бочке, он загорится… и будет большой пожар».


Белые люди на островах верили, что цветная няня могла убить маленького ребенка, не оставив следов, — просто уколов булавкой в голову. Так или нет, но этого было достаточно, чтобы посеять страх. Раб по имени Макандал потерял руку, вероятно, на сахарной мельнице, но вместо того, чтобы работать на очистке сточных труб, он убежал в горы Санто-Доминго. Однорукий беглец устроил в 1750 г. целый ряд отравлений. Он незаметно прокрадывался на плантации и передавал яд сообщникам, которые были вне
подозрений, это продолжалось до тех пор, пока он не был схвачен и сожжен в 1758 г.
читать дальше
Были и другие мятежники, менее известные, но не менее эффективные. Ведь плантаторы использовали рабов в своих домах в качестве слуг, поваров, нянек и любовниц. Во времена, когда белые не имели жалости по отношению к рабам, рабы в ответ тоже были безжалостны.

Плантаторы не без оснований боялись своих рабов. Первый бунт случился на Сан-Томе в 1517 г. В течение следующих столетий восстания причинили большой ущерб экономике островов. В 1522 г. на Эспаньоле черные рабы подняли первый мятеж в истории Нового Света, но первый бунт на сахарной плантации случился только в 1656 г., когда два раба из Анголы, Жан и Педро Лебланы, возглавили мятеж на французском острове Гваделупа.
...В июле 1789 г. в Париже была взята Бастилия, но во французских колониях для рабов не существовало Свободы, Братства и Равенства. 20 марта 1790 г. Национальная Ассамблея постановила, что Декларация прав человека не применима к колониям. Сан-Доминго в то время был населен тремя категориями граждан: 30 000 белых плантаторов и чиновников, 24 000 sangs mêlés (цветных) и полмиллиона рабов наряду с небольшим количеством свободных чернокожих. До 1777 г. sangs mêlés разрешалось въезжать во Францию для учебы, и, в отличие от рабов, они в целом жили неплохо,
имели шансы на будущее.
...Схождение сахара вниз по социальной лестнице было медленным, но неизменным. В 1513 г. король Португалии в знак почтения отправил папе римскому и двенадцати кардиналам изображавшие их статуэтки из сахара, а в 1515 г. сахар был поднесен королю Фердинанду к его смертному одру. В 1539 г. Платен записал французскую поговорку: «Сахаром еду не испортишь» (Jamais sucre ne gata viande), которая относилась только к еде для богатых, но ситуация быстро менялась. В конце XVI в. королева Елизавета и ее придворные испортили сахаром свои зубы, но он уже распространился и за пределы двора. В середине 1800-х гг., когда Диккенс писал свои романы, чай с сахаром был уже общепринятым явлением в британском обществе.

Цена на сахар лучше всего показывает то, как этот продукт становился все доступнее. Между 1350 и 1400 гг. килограмм сахара стоил примерно 24 американских доллара (на современные деньги), 16 долларов между 1400 и 1450 гг., 12 долларов между 1450 и 1500 гг. и всего 6 долларов между 1500 и 1550 гг., когда первый сахар из Бразилии был привезен в Европу и стал доступен обычным людям, жаждавшим насладиться им. Войны, болезни тростника и погода могли вносить небольшие поправки, но в целом цена
продолжала падать. Цена падала еще быстрее, чем возрастал спрос. И площади, засеянные сахарным тростником, продолжали увеличиваться.
...Между 1663 и 1775 гг. потребление сахара в Англии выросло в 20 раз, и почти весь он поступал из Америк. Сахар стал большим бизнесом, и в 1733 г. через парламент был проведен первый Закон о патоке. Он должен был действовать в течение пяти лет, но постоянно продлевался, затем стал частью Закона о сахаре 1764 г. и отменен только в 1792 г. Этот закон в своих различных редакциях устанавливал сбор в пять шиллингов с центнера сахара, девять пенсов с галлона рома и шесть пенсов с галлона мелассы,
ввезенных в британскую колонию из другой страны. В то же время импорт французской продукции в Ирландию был запрещен. Этот налог спровоцировал крупномасштабную контрабанду сахара и мелассы в тринадцать британских колоний в Северной Америке (и их последовавшее восстание). Но ввозить контрабандой сахар в саму Англию, похоже, было невыгодно.


...К 1675 г. в Англию из колоний ежегодно прибывало 400 судов, груженное каждое в среднем 150 тоннами сахара. Франция такое же количество сахара экспортировала из своих колоний. Против налогов выдвигались всевозможные аргументы: от страданий плантаторов и их рабов до благосостояния Британии, но французское и британское правительства были непреклонны.
читать дальше
Любовь к сахару не была исключительно английским феноменом. Тобиас Смоллетт, путешествовавший по Франции и Италии в 1766 г., описывает чай в Булони: «Он подслащен неочищенным сахаром и пьется с таким же количеством кипяченого молока». Марсельский сахар в Ницце показался ему лучше, но он жалуется, что ликер там такой сладкий из-за сахара, что не имеет другого вкуса. Он жаловался также на мух, которые, кроме всего прочего, «лезут в ваше молоко, чай, шоколад, суп, вино и воду; они
ползают по сахару». Позже Смоллетт, говоря о покупке сахара и кофе в Марселе, называет троицу покровителей сахара: чай, кофе и шоколад — все они должны быть сладкими.
...Привычка пить чай стала ключевым фактором, спасавшим жизни, когда Британию в XIX в. настигла холера, — кипячение воды для приготовления чая уничтожало бактерии. Печально известный насос на Броад-стрит в лондонском районе Сохо, который качал воду из колодца, расположенного рядом с выгребной ямой, стал причиной смерти большинства не пивших чай жителей этого района раньше, чем доктор Джон Сноу установил связь между ним и холерой и призвал его демонтировать.

Куда бы ни направлялись англичане — аристократы или простолюдины — чай и сахар отправлялись вместе с ними. Так, в 1826 г. осужденным в Австралии полагался еженедельный рацион, в который входило 7 фунтов мяса, 14 фунтов зерна и 1 фунт сахара; а в 1830 г. пастухам и другим наемным работникам на фермах полагалось 10 фунтов мяса, 10 фунтов муки, 2 фунта сахара и 4 унции чая каждую неделю.

/MORE]

...В разные времена для очистки сахара применяли: древесную золу, молоко, яичный белок, кровь, древесный уголь, известь, сернистую кислоту, фосфорную кислоту, углекислый газ, алюминий и, как мы уже говорили, ацетат свинца. Марко Поло сообщал об использовании для этих целей в Египте древесной золы, извести и алюминия.

читать дальшеПо словам дю Монсо, сок помещали в котел, который называли либо очистителем, либо адским котлом, — обычно он имел емкость около 500 галлонов (более 2000 литров), а температура в нем поднималась до 175 градусов по шкале Реомюра (285 градусов по Фаренгейту или 140 градусов по Цельсию). В этот момент туда добавляли раствор извести, которая связывала примеси и поднималась на поверхность в виде пены. После того как накипь удаляли, в дне котла открывался кран, через который стекала
очищенная жидкость, оставляя в котле «отходы», которые шли на изготовление рома.

...Добавить правильное количество извести всегда было сложной задачей для мастеров сахарного дела. Если жидкость правильно не смягчить, сахар позже не кристаллизуется, но если извести слишком много, жидкость из-за хлорофилла станет зеленой и позже из нее получится темный сахар с большим содержанием мелассы и неприятным запахом. Решение нашла наука — доктор Джон Шайер стал использовать в Британской Гвиане лакмусовую бумажку Роберта Бойла. Если лакмус из синего становился красным, значит,
извести было добавлено достаточно.

Позже Фрэнсис Уаттс на Антигуа заменил лакмус фенолфталеином (надеемся, его добавляли в небольших количествах или позже удаляли, ведь фенолфталеин — это слабительное), а с 1870 г. для удаления излишков извести стали использовать фосфорную кислоту, которая образовывала выпадавший в осадок фосфат кальция. Понимая лучше, чем раньше, необходимость удобрения почв, первые австралийские сахарные заводы
вскоре начали производить из этого осадка суперфосфат и отправлять его через Индийский океан на Мадагаскар, откуда корабли возвращались с грузом сахара-сырца.

В 1760-х гг. в котел стали добавлять сливочное масло (вместо упоминавшегося Лигоном салатного оливкового), смесь кипятили до «верхней точки».


Из книги Питера Макинниса «История сахара: сладкая и горькая»