"Все предрассудки прочь отринув, но чтоб от бога по секрету"(с)
Буддизм запрещает есть мясо, да и рыбу, в общем-то.
На запреты запретами, а кушать хочется всегда. Поэтому японцы рыбу ели, если была возможность. Разве что в самых строгих монастырях могли быть с этим проблемы.
Вот с мясом было сложнее.
Воинам прилично было есть дичь. Оно как бы не для того, чтоб набить брюхо, а для увеличения мускульной силы.
А вот мясо домашних животных было нельзя. Вы что, это же друзья человека, это же почти людоедство!читать дальше
Но в Японии были свои неприкасаемые - ханин. В основном это были люди, чьи профессии были связаны с обработкой кож и шкур. И вот кожи шкуры уходили на одежду, обувь, панцири, а что с тушами что делать? Поэтому неприкасаемым вполне разрешалась есть говядину и конину, чтоб добро не пропадало. Периодически возникали парадоксальные ситуации – в неурожайные годы люди из более привилегированных сословий, наплевав на запреты, приходили в поселки ханин, чтоб хоть там поесть.
Когда в Японии стало распространяться христианство, новообращенные с удовольствием узнали, что говядину, кроме как в постные дни, можно есть! Например, бл. Такаяма Укон был большим пропагандистом мясоедения .
И вот что интересно – христианство потом запретили, а говядину нет. Более того – некоторым княжеским домам вменялось в обязанность поставлять говядину к столу сёгуна, и они разводили в своих владениях коров мясных пород.
Гурманы именовали говядину «зимним пионом» или «черным пионом». Короче "мудрец Иосиф ест свинину, и громко хвалит рыбу эту».
Но все же большинство населения мяса не ело. Вообще традиционная японская кухня для нас в первую очередь связана с рисом и суши. Но в эпоху Эдо рис считался довольно дорогим удовольствием. Излюбленным блюдом в городах была соба – гречневая лапша.
А суши в японской кухне появились только в 19 веке.
Что касается птицы, то приличным считалось есть мясо уток, гусей и журавлей. Курятину и куриные яйца как бы есть не полагалось – петух птица сакральная, он солнце встречает, время отмеряет… Но несмотря на сакральность, достоверно известно, что курятину японцы ели. Что касается яиц, они активно использовались при изготовлении кондитерских изделий. Вообще «сладкая» кулинария в эпоху Эдо переживала период расцвета. В 18 веке издавалось множество кулинарных книг, и уже в 1718 г. вышла первая поваренная книга, полностью посвященная кондитерским изделиям, в том числе пирожным, традиционно изготовлявшимся в разных провинциях.