Шкала жгучести Сковилла
Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

читать дальше

Вильбур Линкольн Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville). Известный американский фармацевт, создавший "Шкалу Сковилла".
Работал в фармацевтической компании Parke Davis, в Детройте. Именно здесь он в 1912 году проводил тесты по определению остроты различных сортов перца. Сегодня предприятие принадлежит одной из крупнейших корпораций мира – Phizer, но в то время это был очень большой и старейший производитель лекарств в США. У Сковилла была хорошая научно-исследовательская площадка для проведения своих изысканий.

В 1920 году Вильбур Сковилл предложил разработанный им органолептический тест, в котором жгучесть образца перца оценивается в специальных единицах – Scoville Heat Units (SHU).
Этот тест был нацелен на измерение уровня капсаицина - того элемента, который непосредственно и отвечает за жгучий вкус красного перца. В черном перце за остроту отвечает другой компонент - пиперин. Вообще чистый капсаицин, или 8 метил – н-ванилил – 6-ноненамид, – бесцветный кристаллический порошок, который растворим в спирте и не растворим в холодной воде.

В чистом виде он может быть очень опасен для человека. Один его миллиграмм, помещенный на руку человека, вызывает боль как от раскаленного докрасна железа и кожа сразу же покрывается волдырями. Опыты на животных показали, что смертельная доза при употреблении в пищу для капсаицина – 100 мг/кг (для мышей). Однако, у человека массой 60 кг смерть может наступить только при быстром поедании почти 2 кг перца, что сделать все-таки достаточно сложно.

Для того чтобы определить содержание капсаицина, Сковилл точно отмеренное количество определенного образца перца сначала растворял в спирте и затем делил приготовленный раствор на 5 порций и вызывал 5 экспериментаторов. Для каждого из них в выданную порцию спиртового раствора постепенно начинали добавлять определенные порции подслащенной воды и давали пробовать то, что получилось, дегустаторам. Воду добавляли до тех пор, пока 3 из 5 экспериментаторов не переставали ощущать острый вкус, тогда тест считался законченным. Затем производился подсчет результатов: если, для того чтобы исчез жгучий вкус требовалось к одной части образца спиртового раствора добавить 1000 частей воды, то такому сорту перца присваивалась активность в 1000 SHU.
В последствии Шкала Сковилла нормировалась с уровнем чистого капсаицина, определяемого более точными методами (сегодня - хроматографическими): 6,6 % чистого капсаицина соответствуют 1 млн. SHU, а 100% - 16 млн. SHU.

Каролинский жнец (Carolina Reaper)

читать дальше

— сорт перца чили из рода Капсикум. В августе 2013 года был занесён в книгу рекордов Гиннесса как самый острый перец в мире.

Сорт был выведен садоводом Эдом Карри, владельцем компании PuckerButt Pepper (Форт-Милл, Южная Каролина, США). Жгучесть данного вида колеблется между 1,15 млн и 2,2 млн единиц по шкале Сковилла. Средняя величина жгучести составляет 1,57 млн единиц по шкале Сковилла; это абсолютный рекорд, который ранее принадлежал сорту 'Trinidad Scorpion Moruga Blend.
Для выращивания Carolina Reaper необходимо обеспечивать оптимальный температурный режим (от 15 до 35°С), а также умеренный полив и полную солнечную освещенность. Стоит учитывать, что самому острому перцу в мире требуется достаточно места для корневой системы – при выращивании сорта в контейнере объем емкости не должен быть меньше 20 литров.
Перец Carolina Reaper растет довольно долго - от момента посадки до получения плода проходит около восьми-девяти месяцев.

Выведенный селекционером из Южной Каролины, перец Carolina Reaper обладает, по мнению ценителей, фруктовым вкусом с некоторыми нотками шоколада и корицы. Однако удостовериться в верности этого утверждения сложно, поскольку даже прикоснуться к стручку Carolina Reaper можно только в перчатках.

В сыром виде этот сорт перца не употребляют, он находит активное применение в создании супер-острых соусов. Извлечённый из перца капсаицин употребляют в медицинских целях, он используется также для производства слезоточивых газов.
Это удивительный перец, он имеет шоколадно-вишневый цвет и обладает сладковатым вкусом с тонким оттенком цитрусовых.

Интерес к употреблению плодов этого сорта распространён среди смельчаков, которые из года в год пытаются побить рекорд по скорости поедания данного перца. Мировой рекорд от 24 апреля 2016 года принадлежит ямайцу Уэйну Алдженио, которому удалось съесть 22 плода (119 г) за 60 секунд.