Кетемфе
— вид растения рода Thaumatococcus из Африки, известный как природный источник тауматина, соединения белковой природы с сильным сладким вкусом, который представляет интерес в области разработки подсластителей. Это большое цветущее многолетнее растение происходит из Западной Африки, произрастает от Сьерра-Леоне до ДРК. Также культивируется в Австралии и Сингапуре.

читать дальше

У растения несколько т. н. «народных названий», среди которых: «волшебный плод» (miracle fruit) (однако же под этим названием более известен не связанный с описываемым вид Synsepalum dulcificum) и «волшебная ягода»;, а также «катамфе» или «катемпфе», «мягкий тростник йоруба», «африканская серендиповая ягода» и проч.

Thaumatococcus daniellii — корневищное многолетнее растения до 3-3,5 м высотой. Листья овально-эллиптические, до 60 см длиной и 40 см шириной, поднимаются каждый сам по себе от узлов на корневище. Соцветия одиночные или простые пучки, выступают из нижних узлов. Цветки бледно пурпурные, плоды мягкие, содержат блестящие семена чёрного цвета. Зрелые плоды содержат три черных, чрезвычайно плотных семени. Семена окутаны липким тонким бледно-жёлтым ариллусом, который содержит сладкий белок, тауматин.

Наиболее известное использование Thaumatococcus daniellii — в качестве подсластителя. Ариллус содержит нетоксичный, невероятно сладкий белок тауматин, который как минимум в 3000 раз слаще, чем сахароза. В Западной Африке ариллус традиционно используется для коррекции вкуса хлеба, переферментированного пальмового вина и прокисшей еды. Если разжевать плоды, то в течение часа после этого все кислые продукты, съеденные или выпитые, будут казаться очень сладкими на вкус. С середины 1990-х тауматин используется как подсластитель и усилитель вкуса в пищевой и кондитерской промышленности. Заменяя синтетические подсластители, он используется как некалорийный природный подсластитель. Тауматин не углевод, поэтому идеально подходит для диабетиков.

Семена Thaumatococcus daniellii вырабатывают желе, которое набухает и увеличивается в массе до 10 раз, таким образом это может использоваться как замена агар-агару. Thaumatococcus daniellii используется также в традиционной медицине в Кот-д’Ивуаре и Конго. Плоды служат слабительным средством, а семена как рвотное, а также при заболеваниях лёгких.
Листья

В Западной Африке Thaumatococcus daniellii в основном культивируется из-за листьев. Они используются для заворачивания и сохранения еды. Из черешков листьев плетут циновки, их используют как инструмент, а также в качестве строительного материала. Листовые пластины используют также в качестве «черепицы».

В традиционной медицине сок листьев применяют как противоядие при укусах змей, ужаливании, укусах насекомых. Сок листьев и корневища используются в качестве седативного средства и для лечения психических расстройств.

В 1990 году исследователи компании «Unilever» сообщили об извлечении и расшифровке генетической последовательности двух главных белков, найденных в тауматине, которые они назвали тауматин I и тауматин II. Эти исследования также показали экспрессию тауматина в генетически измененной бактерии.
Тауматин был одобрен как подсластитель в ЕС (E957), Израиле и Японии. В США он одобрен как безопасное вещество и корректор вкуса (FEMA GRAS 3732), но не как подсластитель.
В варшавской Высшей школе сельского хозяйства проводился опыт по пересадке гена из растения Thaumatococcus daniellii в огурец для улучшения его вкусовых качеств.

Тауматины — белки, ответственные за патогенез, которые индуцируются различными агентами. Они также различаются по структуре и широко распространены в растениях. Тауматин очень сладкий на вкус белок (в молярном соотношении в более, чем в 100 000 раз более сладкий, чем сахароза), его концентрация унижается при поражении растения вирусами, которые содержат одноцепочечную некапсулированную молекулу РНК, которая не кодирует для белка. Белок тауматин I содержит единственную полипептидную цепочку, состоящую из 207 аминокислотных остатков.

Белки, похожие на тауматин, выделенные из плодов киви или яблок, оказывается минимально снижают свои аллергенные свойства при процессе пищеварения, но не при нагревании.